[由] 關於咖啡筆記

喝杯咖啡，為什麼還要做筆記呢？原因如下：其一，寫筆記會促使自己更細心地品嚐一杯咖啡，並在斟酌用字的過程中提升自己的感官能力，增加趣味。二，將品飲經驗化為語言，方能與同好分享。三，如實地記下風味，也希望日後回顧時能望文而生咖啡味。四，將品飲經驗有系統地整理後，順便能歸納出自己的喜好。

從豆子的外觀（豆目大小與其分佈、顏色和形狀），能夠讀出咖啡豆品種、生產條件、製程以及品質的訊息。磨成粉後能聞其乾香，是整個品飲過程中香氣最強烈的時刻。唯獨各香氣物質揮發程度不同，在嗅聞的操作上宜透過在遠中近不同距離的調整來完整觀察其香氣光譜。又由於嗅覺容易疲勞的緣故，當鼻子習慣較強烈的香氣後，還會再發現新的香氣。而實際的沖煮過程中，水氣會將水溶性的氣味分子帶上來，又會是不同的感受。

從前閱讀咖啡豆包裝外的風味描述，總是不明所以，納悶為何自己聞不出也喝不到這些味道。雖說咖啡與各種食物的確有共享某些特定的化合物，但我後來才明瞭應該將這類描述視為一種類比與聯想，而非能明確地在杯中嘗出（比如說）草莓的味道（你以為在喝草莓汁嗎？）。同樣地，在分辨風味時，也應以類型而非特定食物著手。常見的類型有柑橘類（檸檬葡萄柚）、熱帶水果（芒果、百香果等帶有發酵味的水果）、莓果類、花／蜜、草本植物（如青草和未熟的水果）、木質風味（如濕紙板和土壤）以及烘焙風味（像是堅果、焦糖、巧克力這類的有經過梅納反應的食物）等等。

至於在口感上，主要有酸味、甜味、稠度（Body）、苦味以及澀味幾個面向。描述酸味，同樣可以就酸的質地與水果類比（是像檸檬的酸還是蘋果的酸呢？），或者以抽象的形容詞闡述自己的主觀感受，如明亮、清爽或是銳利等。由於咖啡的甜味並不明顯，容易被澀味以及其他瑕疵味掩蓋，所以除非是品質很好的咖啡，甜味並不是很容易察覺。咖啡的甜感有時是表現在一入口和酸感的來回震盪，而有時是吞下肚後在喉頭產生的回甘。稠度泛指咖啡液體在口中所產生的觸覺。一杯咖啡，可能是濃稠如養樂多，也可能是輕盈像杯茶的；有可能是滑順的，也可能是粗糙的。至於澀味，主要包含了在舌頭表面產生的收斂感、乾燥感等不悅的刺激。

最後，我們可以就感官上的分析總結，並交叉比對咖啡豆的生產條件、烘焙程度以及沖煮模式等客觀條件是否和主觀感受到的風味有所呼應。從入口（attack）到吞下的這段過程中，是否有豐富的層次？變化的節奏是迅速還是緩慢？各類元素是否取得平衡？手中的這杯咖啡，又是否呈現了其產區的特徵？又或是從中察覺到了在生產或是沖煮中產生的瑕疵？